Si Manis dari Tabo-tabo

Gula merah atau lebih dikenal dengan gula jawa, tentu sudah tidak asing lagi bagi kita. Betapa tidak, hampir setiap hari kita menggunakan atau pun mengkonsumsinya. Gula merah banyak digunakan dalam pembuatan berbagai jenis kue dan masakan. Sering kali kita mendapatkan gula merah dalam bentuk kemasan plastik yang diproduksi oleh industri pabrik.

Namun, tahukah anda? Di tengah maraknya pengolahan gula merah secara modern, masih ada segelintir orang yang tetap bertahan mengolah gula merah secara tradisional. Tentu saja, proses pembuatan gula merah secara tradisional sangat jauh berbeda dengan pembuatan secara modern.

Pada kesempatan ini, saya akan berbagi sedikit pengalaman tentang bagaimana proses pembuatan gula merah secara tradisional, sesuai dengan hasil wawancara dengan pak Kadir, seorang petani gula merah asal Tabo-tabo, Pangkep(Jum’at,20/03/2010).

Pertama-tama, sebelum memasang tabung atau dalam bahasa Pangkep disebut dengan tokka(terbuat dari bambu yang panjangnya sekitar satu meter), terlebih dahulu kita harus memastikan bahwa tabung tersebut bersih. Setelah itu pasang tabung tersebut pada pohon aren yang memiliki kandungan air aren di dalamnya. Kemudian tunggu sampai tabung tersebut penuh. Selalunya, kata pak Kadir, tabung dipasang pada sore hari (sekitar pukul 16.00) dan diambil kembali pada keesokan harinya (sekitar pukul 08.00). Setelah penuh, tabung tersebut diambil. Kemudian air aren tersebut dimasukkan ke dalam wadah yang dipakai untuk memasaknya. Wadah yang dipakai untuk memasak adalah wajan, hanya saja wajan yang dipakai tersebut memiliki ukuran yang cukup besar, sesuai dengan jumlah air aren yang akan dimasak. Namun, sebelum dimasak air aren tersebut diberi daun yang dalam bahasa Pangkep disebut daun tire. Daun tire inilah yang memberi rasa manis pada air aren sehinnga gula yang dihasilkan nanti pun akan manis. Selanjutnya, saat aren yang ada di wajan itu mendidih, maka air aren tersebut dimasukkan sedikit ke dalam tabung, kemudian dikocok-kocok lalu dituang kembali ke wajan. Tujuannya adalah agar sisa air aren yang ada di dalam tabung tidak basi. Karena air aren yang basi akan merusak cita rasa gula yang akan dibuat. Setelah itu daun tire dikeluarkan dari air aren yang dimasak tersebut dengan menggunakan penyaring.

Proses memasak berlangsung sekitar delapan jam. Setelah airnya menyusut, maka air aren tersebut dibubuhi kemiri, yang sebelumnya sudah ditumbuk halus. Lalu, air aren yang sebentar lagi jadi gula itu diaduk-aduk dengan alat khusus yang terbuat dari kayu. Selain gula merah, kita juga bisa mengkonsumsi hasil olahan air aren tersebut dalam bentuk lain, yaitu caramel atau biasa disebut so’ry. So’ry adalah gula yang berbentuk seperti caramel, yang belum membeku. Rasanya tidak berbeda jauh dengan gula merah yang telah membeku. Bedanya hanya dari segi bentuk. Bedanya bisa dilihat dari bentuknya, yang mana so’ry ini lebih lembut dan cara makannya seperti makan gulali. Bukannya digigit, tetapi diemut sampai habis.

Selanjutnya, gula tersebut dimasukkan di dalam cetakan yang bentuknya seperti cetakan batu bata. Bedanya cetakan gula merah agak lebih kecil jika dibandingkan dengan cetakan batu bata. Kemudian tunggu sampai gula tersebut membeku. Setelah gula membeku, keluarkan dari cetakan. Langkah terakhir yang harus dilakukan adalah membungkus gula tersebut dengan daun,yang dalam bahasa Pangkep disebut daun tero’.

Itulah sedikit informasi tentang proses pembuatan gula merah, mulai dari wujud air aren hingga menjadi gula merah yang siap untuk dikonsumsi. Semoga bisa memberikan sedikit pengetahuan kepada kita semua. Bukankah tahu sedikit adalah lebih baik daripada tidak tahu sama sekali.